Pour ceux qui ne connaissent pas encore Kevin Lépine, découvrez son portrait dans le dernier Mlle Adèle – Côte d’Émeraude qui a su cerner les motivations du jeune chef du restaurant et bar à vin Texture:

« l’envie de faire rêver les gens et de leur faire plaisir avec de bons produits » 

De plus il partage sa recette Maquereaux à la flamme / Yusu /Betteraves:

Progression de travail

1/ Préparer les maquereaux, les vider, lever les lets et les désa-rêter.

2/ Préparer la marinade en mélangeant le jus de yuzu et la sauce soja.

3/ Assaisonner les maquereaux, les mettre à mariner. Réserver. 4/ Réaliser une poudre de sarrasin avec la farine, la poudre d’amandes et le beurre demi-sel. Cuire à 160° pendant 20 mn.

5/ éplucher les betteraves, les couper en quartiers.

6/ Les mettre dans une casserole et y ajouter l’ail, le thym, le citron, l’huile et le vinaigre de cidre. Cuire 10 mn en les gardant croquants.

6/ Les refroidir dans la marinade et conserver au frigo.

7/ Réaliser un caramel de betteraves. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel. Ajouter les betteraves coupées en dés, du jus de yuzu. Laisser cuire puis mixer et refroidir.

8/ Réhydrater le wakamé et le cuire 1 mn dans l’huile et le vinaigre puis laisser refroidir.

9/ Couper les lets de maquereaux en 3. Les passer à la amme 10 sec.

10/ Dresser.

Les ingrédients pour 4 personnes:

Marinade maquereaux :
2 gros maquereaux
1 cuillère à soupe de yuzu
1 cuillère à café de sauce soja Sel/poivre

Pickles wakamé :
2 cuillères à soupe de wakamé 100 gr d’huile
50 gr de vinaigre de cidre

Pickles betteraves :
2 petites betteraves
3 brins de thym citron
1 gousse d’ail
300 gr d’ huile
150 gr de vinaigre de cidre

Caramel de betteraves : 1 betterave
100 gr de sucre
100 gr d’eau

30 gr de yuzu

Sable de sarrasin :
50 gr de poudre d’amandes 50 gr de beurre demi-sel 100 gr de farine de sarrasin

Bonne dégustation!

Crédit photos: Mlle Adèle

 

N’oubliez pas Texture est exceptionnellement ouvert de 8h à minuit 7/7 du samedi 21 octobre jusqu’au dimanche 4 novembre côté bar à vins, au 8 rue de la Herse. SANS RÉSERVATION