Deux burgers raffinés avec viande rosée et légumes grillés, sauces asiatiques

Michael Mina : sandwich steak inspiré d’Alexandrie

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Il a cuisiné pour Bill Clinton, George W. Bush et Barack Obama. Pourtant, c’est devant un minuscule stand de sandwiches au foie, à Alexandrie, que Michael Mina dit avoir reçu l’une de ses plus grandes leçons de cuisine. Ce chef étoilé au Michelin, fondateur du MINA Group qui exploite plus de 30 restaurants dans le monde, est né Ashraf Mina au Caire. Son livre My Egypt : Cooking from My Roots (Voracious, 2024) condense cette double identité : technique de haute gastronomie, âme égyptienne intacte.

L’inspiration directe de cette recette ? El Fallah, une échoppe légendaire du front de mer d’Alexandrie, non loin de la Corniche et du port Oriental. Un seul plat au menu : le sandwich au foie. La viande y est tranchée papier de soie, épicée avec générosité. Le patron pose fièrement avec des dizaines de célébrités égyptiennes sur les murs. Mina a appliqué cette philosophie au rib-eye : tranches ultrafines, épices franches, résultat immédiat.

La recette du sandwich steak d’Alexandrie

Pour 4 personnes. Temps de préparation et cuisson : 30 minutes environ.

Voici la liste complète des ingrédients, répartis en deux préparations distinctes :

Composant Ingrédient Quantité
Beurre à l’ail Beurre non salé 113 g
Beurre à l’ail Gousses d’ail écrasées 5
Beurre à l’ail Sel fin de mer ¼ c. à café
Sandwich Rib-eye ou New York strip (environ 340 g chacun) 2 steaks
Sandwich Échalotes finement émincées 3
Sandwich Piment (Anaheim ou jalapeño) 1 petit
Sandwich Cumin, curcuma, paprika ½ c. à café chacun
Sandwich Petits pains français moelleux, grillés 4
Sandwich Citron vert, coriandre fraîche 1 + 1 poignée

Préparez d’abord le beurre à l’ail : faites fondre le beurre avec les gousses à feu moyen pendant 2 minutes, salez, poivrez, laissez tiédir 10 minutes. Badigeonnez généreusement la face coupée des pains avec environ une cuillère à soupe par pain. Ce beurre se conserve un mois en boîte hermétique : préparez-en d’avance, il servira aussi pour des gambas ou un pain à l’ail.

Passons aux étapes de cuisson, dans l’ordre :

  1. Parez les steaks, retirez le gras en excès et les cartilages. Coupez chaque pièce en deux dans la largeur, puis tranchez très finement dans le sens contraire du grain, en visant l’épaisseur d’un Philly cheesesteak.
  2. Faites fondre le gras réservé dans une grande poêle à feu vif pendant 1 minute, retirez-le. Ajoutez l’huile, saisissez les tranches 2 minutes en les retournant une ou deux fois, assaisonnez. Réservez dans un bol avec le jus rendu.
  3. Dans la même poêle, faites revenir les échalotes, le piment, le cumin, le curcuma et le paprika dans 2 cuillères à soupe de beurre pendant 2 minutes. Ajoutez au bol de viande.
  4. Pressez le citron vert sur l’ensemble, mélangez, rectifiez le sel. Garnissez les pains, terminez avec les brins de coriandre et coupez en deux avant de servir.

Variante foie de bœuf et conseils pour sublimer le sandwich

Mina le dit clairement : la version originale d’El Fallah utilise du foie. Pour l’essayer chez vous, coupez le foie horizontalement, assaisonnez généreusement sel et poivre, badigeonnez de beurre à l’ail. Passez-le 1 à 2 minutes sous le gril jusqu’à coloration extérieure, intérieur encore légèrement rosé. Laissez reposer deux minutes, tranchez en travers, puis incorporez-le au mélange d’échalotes.

Franchement, la clé du sandwich réussi tient à deux points techniques : la finesse de coupe de la viande et la générosité des épices. Ne lésinez pas sur le curcuma et le paprika. Un steak épais ratera complètement l’effet recherché. Placez la viande 20 minutes au congélateur avant de la trancher : elle sera bien plus facile à couper finement à l’économe ou au couteau bien affûté.

Tina
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