Le 19 juin 1865, les forces de l’Union débarquent à Galveston, Texas, pour faire respecter la proclamation d’émancipation signée par Abraham Lincoln deux ans et demi plus tôt. Cette date fondatrice du Juneteenth inspire aujourd’hui l’une des recettes les plus saisissantes d’un livre qui fait déjà parler de lui : Ice Cream Queen : Flavors from Black America’s Past, Present & Future, de la chef pâtissière nashvillienne Lokelani Alabanza.
Avec plus de 300 parfums de glace imaginés au fil de sa carrière, Alabanza ne publie pas un simple recueil de recettes. Elle propose une lecture gourmande et engagée de l’histoire afro-américaine, où chaque parfum raconte quelque chose.
Un livre de recettes ancré dans la mémoire collective
L’angle choisi par Alabanza est franchement original. Chaque recette porte une charge historique précise, sans jamais alourdir le propos. Le sorbet Juneteenth en est l’exemple parfait : il convoque la couleur rouge, symbole du sang versé par des millions d’esclaves, à travers des framboises fraîches et des fleurs d’hibiscus séchées. Ce dernier ingrédient n’est pas anodin. Le bissap, thé traditionnel d’Afrique de l’Ouest préparé avec des feuilles de roselle (une variété d’hibiscus), traverse les siècles pour atterrir dans votre sorbetière.
Autre figure célébrée dans le livre : Sarah Estell, glaceuse méconnue du XIXe siècle, honorée par une recette de glace au parmesan. En 1840, une telle préparation aurait reposé sur une base très riche en jaunes d’œufs et en crème. Alabanza revisite ce classique avec du Parmigiano-Reggiano affiné au moins 12 mois, choisi pour ses notes fruitées et umami, relevées d’un tour de poivre noir. C’est un hommage aussi gourmand qu’intellectuel.
La base vanille, épine dorsale technique du livre, illustre elle aussi cette démarche. Alabanza rappelle que la vanille a d’abord été cultivée par des mains d’esclaves, avant de devenir le parfum que des artisans noirs américains ont façonné dans leurs boutiques. Elle recommande la vanille de Madagascar, crémeuse avec des nuances de tabac, tout en invitant le lecteur à visiter d’autres origines.
| Recette | Ingrédient phare | Référence historique |
|---|---|---|
| Sorbet Juneteenth | Hibiscus, framboises | Emancipation, 19 juin 1865 |
| Parmesan de Sarah Estell | Parmigiano-Reggiano 12 mois | Glaceuses noires du XIXe siècle |
| Base vanille | Vanille Madagascar Bourbon | Culture esclavagiste de la vanille |
Pourquoi ce livre de glaces mérite une place dans votre cuisine
Franchement, les livres de cuisine sur la glace ne manquent pas. Mais celui-ci a pour particularité sa précision technique autant que par son propos. Les recettes ne laissent rien au hasard.
- Températures précises indiquées (160°F pour la base vanille pour éviter la coagulation)
- Temps de turbinage : 20 à 30 minutes pour le sorbet, 25 à 30 minutes pour la crème glacée
- Astuces concrètes, comme poser du papier sulfurisé directement sur la surface pour éviter les cristaux de glace
- Conseils de réutilisation, le sirop d’hibiscus restant pouvant parfumer une eau gazeuse ou un thé
Pour moi, la vraie force du livre réside dans cette double lecture : on peut l’ouvrir pour faire une glace délicieuse un dimanche après-midi, ou le parcourir comme un document sur l’histoire culinaire afro-américaine. Les deux lectures se tiennent parfaitement, et c’est rare. Si vous cherchez un livre qui donne envie de cuisiner et de comprendre d’où viennent les saveurs, Ice Cream Queen est clairement fait pour vous.
Passionnée de cuisine sensorielle, j’aime explorer ce que la texture d’un plat raconte : un croquant inattendu, une sauce lisse qui réconforte, ou un pain qui croustille juste comme il faut.
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