Le Sanguine de Halfway Crooks représente l’excellence d’une bière artisanale moderne d’inspiration belge. Créée par Shawn Cooper et Joran Van Gingerachter à Atlanta, cette pale ale a été reconnue parmi les meilleures bières de 2022 par le prestigieux Craft Beer & Brewing Magazine. Sa réputation repose sur un profil unique combinant amertume prononcée et arômes distinctifs.
Les caractéristiques distinctives du Sanguine
Le Sanguine se démarque par son caractère sec et rafraîchissant. Cette pale ale amère d’inspiration belge affiche un taux d’alcool modéré de 5%, ce qui en fait une bière parfaitement équilibrée. Sa densité originale de 1.048 et sa densité finale de 1.010 témoignent d’une fermentation bien maîtrisée.
Les houblons belges constituent l’épine dorsale de cette recette exceptionnelle. Ils apportent une amertume prononcée totalisant 53 IBUs, répartis stratégiquement durant le processus de brassage. L’expression de la levure, soigneusement sélectionnée, vient compléter ce profil aromatique complexe.
Voici les principales caractéristiques techniques de cette bière :
- Volume : 19 litres (5 gallons)
- Efficacité brassicole : 72%
- Densité originale : 1.048 (12°P)
- Densité finale : 1.010 (2.5°P)
- Amertume : 53 IBUs
- Teneur en alcool : 5% ABV
Ingrédients essentiels pour reproduire le Sanguine
La base maltée du Sanguine repose principalement sur des malts d’origine belge. Le malt Pilsen Dingemans constitue l’essentiel de la recette (3,5 kg), complété par du malt de blé Dingemans (544 g). Cette composition confère à la bière sa structure légère mais complexe.
Le houblonnage s’effectue en plusieurs étapes stratégiques. Le Magnum apporte l’amertume de base, suivi par le Brewer’s Gold belge et le Styrian Golding belge qui développent le profil aromatique. La touche finale vient d’un généreux ajout de Cascade belge durant le whirlpool, intensifiant les arômes tout en contribuant à l’amertume globale.
L’élément véritablement distinctif du Sanguine réside dans son mélange unique de levures. Cette combinaison associe trois souches séchées dans des proportions précises :
| Souche de levure | Proportion |
|---|---|
| Fermentis SafLager W-34/70 | 70% |
| SafAle S-33 | 27% |
| SafAle T-58 | 3% |
Méthode de brassage pas à pas
Le processus d’élaboration du Sanguine débute par un empâtage à température relativement basse, favorisant une atténuation élevée. Concassez les grains et maintenez une température de 64°C pendant 60 minutes. Cette température d’empâtage spécifique permet d’obtenir un moût hautement fermentescible, contribuant au caractère sec et désaltérant de la bière finale.
La phase d’ébullition dure 60 minutes avec des ajouts de houblons minutieusement programmés. Après l’ébullition, réalisez un whirlpool en refroidissant le moût à 82°C si possible, ajoutez les houblons Cascade belges, créez un vortex pendant 5 minutes puis laissez infuser 10 minutes supplémentaires.
La fermentation primaire s’effectue à 18°C après avoir refroidi le moût à environ 16°C. Une fois la fermentation terminée et la densité stabilisée, abaissez la température à 10°C pour une maturation de 3 à 4 semaines, ou jusqu’à disparition des notes soufrées. L’embouteillage s’accompagne d’une carbonatation entre 2,5 et 3 volumes de CO₂.
Variantes et considérations avancées
Les créateurs du Sanguine font évoluer constamment leur recette tout en préservant son ADN distinctif. Une variation possible consiste à incorporer environ 5% de malt d’épeautre Weyermann, en réduisant proportionnellement la quantité de blé pour maintenir la densité originale cible.
Le profil d’eau joue également un rôle crucial dans l’équilibre global de cette bière. Une eau présentant 109 ppm de chlorure, 71 ppm de calcium, 71 ppm de sulfates, 15 ppm de magnésium et 7 ppm de sodium contribue idéalement à l’expression des saveurs recherchées. Un pH d’empâtage cible de 5,4 et un ajustement du pH à 5,0 lors de l’ajout de houblon à 20 minutes optimisent l’extraction des composés aromatiques.
Pour les brasseurs soucieux de la formation potentielle de DMS, une ébullition prolongée à 75 minutes peut être envisagée, bien que le système de chauffe direct utilisé par Halfway Crooks assure une évaporation suffisante en 60 minutes.
Passionnée de cuisine sensorielle, j’aime explorer ce que la texture d’un plat raconte : un croquant inattendu, une sauce lisse qui réconforte, ou un pain qui croustille juste comme il faut.