Alexandria, Égypte. Sur le port oriental, à deux pas de la Corniche, se cache El Fallah, une échoppe minuscule qui ne sert qu’une seule chose : des sandwichs au foie. Le chef Michael Mina, auteur du livre « My Egypt : Cooking from My Roots », s’est inspiré de cet endroit légendaire pour créer son propre sandwich steak à l’alexandrine. Ce qui rend ces sandwichs irrésistibles ? La viande tranchée aussi finement qu’un Philly cheesesteak, et un mélange d’épices généreux qui ne laisse aucune chance à la fadeur.
Les ingrédients et astuces du chef pour un sandwich alexandrin réussi
Avant de saisir la poêle, le choix des ingrédients fait toute la différence. Michael Mina préconise le rib-eye désossé ou le New York strip, deux coupes riches en saveur. Comptez environ 340 grammes par steak, soit deux pièces pour quatre personnes. L’objectif : des tranches ultra-fines, coupées dans le sens contraire des fibres, en morceaux de 8 à 10 cm de long.
Le beurre à l’ail est la signature de cette recette. Bonne nouvelle : il se prépare à l’avance et se conserve un mois au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Vous pouvez donc en faire une grande quantité et l’utiliser pour du pain à l’ail ou des scampis. Un conseil tranché de Michael Mina : ne jetez pas la graisse de bord du steak, faites-la fondre en premier dans la poêle pour une saveur incomparable.
| Composant | Ingrédient | Quantité |
|---|---|---|
| Beurre à l’ail | Beurre doux | 115 g |
| Beurre à l’ail | Gousses d’ail écrasées | 5 |
| Beurre à l’ail | Fleur de sel, poivre noir | ¼ c. à café |
| Sandwich | Rib-eye ou New York strip | 2 × 340 g |
| Sandwich | Échalotes émincées finement | 3 |
| Sandwich | Piment Anaheim ou jalapeño | 1 petit |
| Sandwich | Cumin, curcuma, paprika | ½ c. à café chacun |
| Sandwich | Baguettes moelleuses, coriandre, citron vert | 4 petites / 1 |
Recette étape par étape : le sandwich steak à l’alexandrine de Michael Mina
Temps de préparation : 15 minutes. Cuisson : environ 10 minutes. Total : 25 minutes chrono.
- Faites fondre le beurre avec l’ail à feu moyen pendant 2 minutes. Salez, poivrez, laissez tiédir 10 minutes.
- Badigeonnez chaque face coupée des petits pains avec environ 1 cuillère à soupe de beurre à l’ail, puis faites-les toaster côté coupé vers le haut.
- Parez les steaks, récupérez la graisse de bord. Coupez chaque pièce en deux dans la largeur, puis tranchez très finement dans le sens contraire des fibres.
- Faites fondre la graisse 1 minute à feu vif, retirez-la, ajoutez l’huile végétale. Saisissez les tranches de bœuf 2 minutes en les retournant, assaisonnez. Réservez au chaud dans un saladier.
- Dans la même poêle, faites revenir au beurre les échalotes, le piment, le cumin, le curcuma et le paprika pendant 2 minutes. Versez dans le saladier avec le bœuf.
- Pressez le citron vert sur le tout, mélangez et rectifiez le sel.
- Garnissez chaque pain, terminez avec des brins de coriandre fraîche, coupez en deux et servez immédiatement.
Une variante existe si vous préférez le foie de bœuf à l’originale : tranchez-le en deux horizontalement, assaisonnez généreusement, badigeonnez de beurre à l’ail, puis passez-le sous le grill 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré à l’extérieur et légèrement rosé à cœur. Laissez reposer deux minutes avant de tailler en lamelles et d’assembler exactement comme le steak. C’est ainsi que El Fallah a marqué des générations d’Alexandrins.
Passionnée de cuisine sensorielle, j’aime explorer ce que la texture d’un plat raconte : un croquant inattendu, une sauce lisse qui réconforte, ou un pain qui croustille juste comme il faut.
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